干饭人哲学,法国人的头等大事儿

你一定听过吃饭这件事对法国人来说有多重要。

法国人赴晚餐之约有晚到15分钟的不成文社会规矩，有个名字叫“礼貌间距”，意思是你不是那么猴急地想去叨扰人家一顿。当然，这一点不在餐厅预约中，你晚到15分钟后餐厅马上就把你几星期前辛苦订到的位子让给两个临时起义的观光客幸运儿。

不论是在餐厅用餐还是朋友宴客，优雅的法国人绝对不是一屁股坐下来就据案大嚼，吃得津津有味，齿颊生香起来。

急躁，在法国餐桌艺术礼节中是绝对要不得的。吃饭享受，要诀在一个心情，而心情，则需要时间来培养。

不论你今天赴宴之前是被上司刮了一顿，和孩子呕了气，车子半途抛锚，老婆聒噪，股票跌停还是情书被退回，立刻上桌吃饭是最不可取的。这时候你肚子的空城计唱得震天响，都该记得：你的身体和心情都没准备就绪，现在委实是最不适宜享受美食的。

于是法国人弄出一个开胃时间，专为舒缓情绪，安抚脾胃，让你的感官状况慢慢调整入一种最佳的精神状态–像一朵等待春天全心待开的花–而设立的。

这种独特的开胃文化听说是从路易十四那个吃饭和打仗一样厉害的国王从凡尔赛宫的宴听裡开始风行起来的。

广义来说，什么吃食都可以拿来开胃。穷学生开胃大概就是洋芋片、花生和薯条一类的便宜零嘴。一般人家请客，少不了橄榄、干果、樱桃蕃茄或是切成小块味道较淡的乳酪。豪华版的开胃典礼最常见的是艺廊开幕鸡尾酒会，这时候主人的手笔气势品味水准都不可随便，因为来客都在这里要下这个晚宴的第一个评价：各式小点是否制作精美（手工要精细，颜色要美丽）、新鲜可口（绝不可放久放变得干硬）、款式多变（最好让人换著吃，一小时之内不嫌单调烦腻），而且，绝对不能和待会正餐中会尝到的佳肴重复，以免坏了正餐上桌时的兴致与惊喜。

餐厅更是当然不能免去这道法国餐饮艺术中虽微不足道却至关重大的心灵程序：一进餐厅，刚落座，领班一定要请问你是否来杯开胃酒（又名餐前酒aperitif，法国人简称为apero）。讲究细节的餐厅多半等客人入座才上开胃小点，以确保新鲜﹔马虎一点的餐厅，可能早就摆在桌上静候大驾–后者的小点有干硬的可能，除非领班算准了你的订位时间，而你又准时赴约的话。在餐厅里，这段开胃时间是绝对必要的，它让你在详阅冗长的菜单酒单和肠胃商量菜色的同时有点美味的小东西安抚嘴巴的焦躁不安。

开胃小点以味轻、质薄、体短、量小为佳。重点是：一定要让客人享受得恰到好处：吃得兴起，喝得起劲之际，但是谨守“开胃”的角色，千万不能踰矩越位，配角变主角。开胃小点和开胃酒的变化，这就很考验主人和餐厅的配菜功力了。

比如，薄薄的一片烤面包上一层薄薄的鹅肝，鹅肝上一小块无花果酱（试着来一杯贵腐苏玳甜酒Sauterne或是阿尔萨斯的迟摘甜酒）﹔切小方块的香瓜上裹上一层薄薄的生火腿（考虑来杯果香馥郁的Muscat或是Rasteau）﹔蕃茄冷汤慕斯加烤火腿脆片小杯（啊，来杯冰凉的粉红香槟好了）；核桃杏仁花生（来杯简单清爽的乾白酒就好了）。如果没把握又没存粮应付，开一支年份香槟吧，就算没有任何开胃小点心，也绝对没人敢说你的晚宴寒酸，宴客怠慢。

不过香槟到底算是高级开胃，一般餐厅裡，最常见的是Kir–没个性的白酒添加覆盆子、蓝莓、水蜜桃等口味的水果浓汁–喝起来酸甜爽口，很难拒绝。如果你是泡妞摆阔，就点奢侈版的Kirroyal，这时候调的就不是白酒而是香槟了，因为加了水果浓汁的关系，色泽柔美雅致，气氛再添三分浪漫，简直滋阴赞阳，比烛光效应更胜一筹。

当然，法国各地也有属于自己地方特色的开胃酒。诺曼地人喜爱苹果做的西打cidre、钵魔Pommeau和卡尔瓦多思Calvados；马赛人非pastis茴香酒不喝﹔奥万尼人钟爱他们自己的药草酒Suze；科西嘉人独爱家乡的橘子酒vind’orange；大西洋岸的居民非常拥护pinotdescharentes葡萄甜酒；勃根地人有气泡酒cremant；香槟人，就是香槟酒从开胃直喝到甜点。至于自命国际都会大城的巴黎人想表现自己国际化的会点非法国产品的Campari、西班牙Capa或是葡萄牙的波特酒，可是倒比不如自家的香槟来得有面子。

开胃其实是个借口，法国人很清楚，胃口一开，心门也跟著打开，精神脾气也就振作舒缓了，没什么不好谈，没什么不能谈：生意、婚姻、爱情、政治、人生的困境，哲学的玄思到世界的战争苦难，历史宗教的荒谬轮迴...开胃酒菜不但开胃也开心，还可以让每个人都变成哲学家！

但是，无论如何，开胃总是用餐的准备时段，要有节制。通常就是一杯，两杯酒有点难看，喝上三杯的话，多半是酒鬼，是来纯喝酒不是吃饭的。还有，开胃酒一定要喝完才会开始上前菜。

法国人深懂吃的美学，最好的滋味就是开胃。

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